Robiť kávu najlepšie, ako sa dá, znamená robiť kávu pre ľudí

pridal: charita | dátum: 10. augusta 2020 | kategória: Slovensko

Vstúpim s očakávaním prvého nádychu, pri ktorom mi nos pošteklí aróma. Tá mi „chutí“ viac než samotná káva. Usadím sa, objednám a popri tom, ako pijem po dúškoch, počúvam majiteľa Zlatého Zrnka. Vysvetľuje mi, že pri káve záleží na spôsobe spracovania od zberu až po prípravu. Potom vás nielen aróma, ale i chuť zanesie do diaľky. K farmárom, ktorí kávu vypestovali v podmienkach, ktoré dávajú alebo berú priestor na dôstojné živobytie. O tom, že i na káve záleží, som sa rozprávala s Václavom Faltusom.

Príbeh Zlatého Zrnka

Každý, kto ho navštívil, vie, že Taliansko je kávová krajina. Nie je teda náhoda, že práve tu sa začína aj príbeh Zlatého Zrnka. Faltus študoval na Bolonskej univerzite v Rimini. Býval na študentských bytoch a mal to šťastie, že jeho spolubývajúci boli talianskymi kuchármi, ba neskôr šéfkuchármi v Londýne či Paríži. „Oni varili, ja som mohol len umývať riad a prestierať stôl,“ spomína. Boli to gurmáni. Neprešlo veľa chodov a zasvätili ho do kávy, ktorá je tu plynulou súčasťou gastronómie.

V Taliansku sa Faltus naučil rozlišovať medzi veľkopražiarňami s kvalitnou kávou za dobrú cenu a tými, ktoré boli menej kvalitné, hoci drahšie, pretože predávali meno značky. Malé pražiarne tam vtedy neboli známe, a dodnes to tak nie je. Na rozdiel od Slovenska, kde sa praženie kávy stáva zlatým remeslom. Paradoxne, v tomto sme popredu.

Keď sa vrátil na Slovensko, začal podnikať a vďaka pobytu v Taliansku považoval za dôležité dopriať svojim zamestnancom kvalitnú kávu. Keď kúpil drahšiu, bola zvyčajne lepšia, keď lacnejšiu, nebola až taká dobrá, ale nevedel, prečo. To v ňom prebudilo zvedavosť. Oslovil kamaráta Karola Stýbla, ktorý už v tom čase vyrábal oceňovanú značku čokolády. Z Kolumbie mu doniesol dobrú kávu, no keď ju spoločne ochutnali, bola už stará a zvetraná. „Vtedy sme pochopili, že kávu treba napražiť podľa toho, čo chutí slovenským kavičkárom. Káva sa nedá predávať len ako tovar, treba ju čerstvo dodať zákazníkom.“ Svoju prvú kávu napražil v pražičke pre oriešky v Karolovej čokoládovni. Po niekoľkomesačných pokusoch získal kávu, ktorá mu veľmi chutila, no nevedel, ako k nej došiel. Navštívil niekoľko medzinárodných kurzov a pražiarní, študoval vedecké práce a čerstvé objavy v káve. A tomu sa venuje dodnes pod značkou Zlatého Zrnka.

Spravodlivá cena pre farmára

Množstvo, ktoré Zlaté Zrnko dnes odoberá, nezaplní prepravný kontajner, preto Faltus nenakupuje priamo od farmárov. Namiesto toho sa spolieha na talianskeho odborníka s vyše 70-ročnou tradíciou, ktorý kávu dodáva pražiarom po celom svete. „On vykúpi od tých najlepších farmárov to najlepšie, čo sa dá. Danú úrodu si však vieme zarezervovať a potom ponúkať kávu od určitých farmárov aj celoročne.“ Aby si bol istý, že kupuje kvalitné zrná z čestného dodávateľského reťazca, riadi sa prísnou zásadou kupovať z každej krajiny len to najdrahšie, aby bolo aj jeho farmárom zaplatené čo najviac. Cena, za ktorú nakupuje, tak prevyšuje cenu vo fairtrade, a to sa nakoniec odráža v kvalite kávy Zlatého Zrnka. „Fairtrade cena je nastavená nehľadiac na kvalitu kávy. Pre farmárov je preto efektívnejšie, ak vypestujú lepšie zrná, vyzbierajú ich rovnomerne, dôsledne vytriedia a predajú za vyššie ceny. Vo fairtrade dostáva farmár približne 1,50 dolára za kilo kávy. Moje kávy boli všetky vykúpené za viac, pretože hodnotiteľ v Európe vybral tie najlepšie.“

Je každého osobným rozhodnutím, či si kúpi o niečo drahšiu kávu, ako je bežne v obchode. Často si však neuvedomujeme, že aj tých 5 eur mesačne navyše môže pomáhať mnohým ľuďom.Príkladov podobnej spolupráce – fariem, kam pomoc smeruje, má Zlaté Zrnko viacero, no jeho majiteľ sa mi zdôverí len so zopár z nich. Ako totiž vraví, nechce sa ich pomocou chváliť. Spomenie kávu z Nikarague, ktorá je odoberaná od pastora. Svojich farníkov naučil pestovať veľmi kvalitnú odrodu kávy a dnes ju predáva do celého sveta. „Pestujú ju doma na záhradách. Zrelé zrná zozbierajú, donesú pastorovi na spracovateľskú stanicu a on zabezpečuje odbyt za lepšie peniaze. Kedysi v roku 2010 vyhral miesto najlepšej kávy v Nikarague, za čo získal finančnú odmenu, za ktorú postavil sociálne byty,“ doplní Faltus s úsmevom.

Všade vo svete však stále dochádza k vykupovaniu pod trhovú cenu. Najväčšie korporácie, ktoré vykupujú kávu pre svoje firmy, majú v kávových krajinách svojich zástupcov. Čakajú na to, kedy budú mať farmári naplnené sýpky a ocitnú sa v situácii bez predaja a možnosti ďalšieho skladovania. „Vtedy musia ísť dole s cenami. V aukcii to nakoniec predajú za 0,20 až 0,30 centov za kilo. Farmár, aby mohol v Etiópii poslať deti do školy, potrebuje aspoň 0,50 centov, a aby sa mohol obliecť, obuť, potrebuje 1,10 dolára.“ Predajom pod cenu sa len prehlbuje chudoba farmára, ktorý následne nedokáže investovať do zlepšenia svojej výroby, vzdelania a obživy svojej rodiny. A podobný dopad má i globálne otepľovanie a škodcovia. Zmena klímy neobišla ani pestovateľov kávy a núti ich prispôsobiť sa, viac hnojiť a starať sa o kávovníky na plantážach. To znamená značnú investíciu, na ktorú nemusia byť vždy pripravení. „Ak neinvestuje, bude mať malú úrodu. Predá za málo a nebude mať peniaze na ďalší rok hnojenia. My môžeme spraviť len to, že nakúpime drahšiu kávu, no i to je len kvapka v mori,“ vysvetľuje Faltus.

Od čerešne po šálku: Od čoho závisí chuť kávy?

Počas rozhovoru si čoraz viac uvedomujem, že nie je káva ako káva. To, akú kávu nakupujeme, neovplyvňuje len situáciu farmárov, ale určuje i kvalitu kávy, ktorú pijeme. Faltus zdôrazňuje, ako veľmi je dôležité, aby bola káva zberaná ručne a rovnomerne. „Ak na jednu šálku použijete 50 zrniečok kávy a jedno by bolo zlé, nezrelé alebo nebodaj červivé, pokazí to chuť celej šálky. Preto sa teraz preferuje názov ´výberová káva´. To znamená, že bola vytriedená od zrniečok s vadou a zberaná ručne.“ Farmári si nesmú zľahčovať zber ani tzv. česákmi, pretože tak by otrhali aj nezrelé zrná. Po zbere sa zrná síce premývajú, čím prebieha ďalšie triedenie, ale to už nie je tak dôsledné, aby kávu vytriedilo rovnomerne. Len v Brazílii, ktorá má chuťovo jednoduchšiu odrodu kávy, vedia zrná zbierať aj stroje. „Jeden kombajn nahradí 100 zberačov, čiže 100 ľudí príde o prácu,“ pripomína Faltus smutný dopad na farmárov.

To, čo má v rukách zákazník, okrem výberu kávy, je jej príprava. Možno vás to prekvapí, no i tu sa dá mnoho pokaziť a v mnohom zlepšiť. Do procesu totiž vstupuje viac než len otázka 2 či 3 kopcovitých lyžičiek a „s mliekom či bez“. V Zlatom Zrnku vás preto upozornia, ktorú kávu je ako vhodné pripraviť a čo vám bude chutiť najviac. „Snažíme sa vzdelávať ľudí, lebo doteraz pili ´nejakú´ a nevedeli, čo je to za kávu.“ Zlaté zrnko má 2 základné druhy. Zmesi, ktoré sú pomenované podľa postáv zo Shakespearových hier, a kávy s priznaným pôvodom. „Kávy s pôvodom sú to ovocie, ktoré chutí každý rok inak, pretože každý rok sa ich podarí dopestovať inak. Sú dobré na ozvláštnenie chutí, na objavovanie sveta. V Etiópii je káva ovocnejšia, kyslejšia, v Indii horkejšia, napriek tomu, že ide o stopercentnú arabiku.“ Niečo iné sú zmesi. „Nie sú urážkou a už vôbec nie miešaninou niečoho, čo by ostalo. Práve naopak. Ide o namiešanie 5 a viac druhov káv tak, aby ani jedna z nich nebola dominantná, ale aby dokopy dali súzvuk, ktorý ľuďom chutí.“

Zmes môže byť zakaždým namiešaná z rôznych zdrojov. Stačí, ak sa správne vyskladá pomer káv a zmes napraží rovnako. „A v tom je už to pražiarenske umenie,“ smeje sa Faltus. „Hovorí sa, že zmeniť kávu je ťažšie než zmeniť vieru. My to ľuďom dožičíme, ale dáme im ochutnať aj niečo lepšie, alebo im poradíme, ako si kávu pripraviť doma, pretože chuť kávy závisí najviac práve od jej finálnej prípravy. Môžete mať najlepšiu kávu od najlepšieho farmára, z najvyššie položeného pohoria, ale práve tá je najťažšie pripraviteľná v domácich podmienkach, lebo ak ju nezomeliete na správny stupeň, tak si ju pokazíte.“

Ak teda siahate po káve na doma, práve zmes môže byť dobrou voľbou. Keďže je naskladaná z niekoľkých druhov káv, má rôznu tvrdosť zrna a jej zomletím dostanete priemer. Káva od farmárov je vhodnejšia na prípravu baristom v kaviarni, no neplatí to pre všetky. „Napríklad India je dobre pripraviteľná aj doma. Pretože je horká, nie je v podstate možné urobiť z nej kyslú kávu. Ale z niektorých áno. Ak sa nesprávne pripravia, ak sa zomelú príliš nahrubo, káva bude čajová, vodnatá. Nebude kyslá, ale vznikne trpko-kyslosť, ktorá vytvára zvieravý pocit v ústach, a to ľudia vnímajú ako kyslosť. Podobný pocit vzniká pri nekvalitnej káve, ktorá nebola rovnomerne zozbieraná.“ Priznáva, že kávy od farmárov nechutia každému, preto ponúkajú zmesi na každodenné pitie. S úsmevom však dodáva, že predsa ich vždy niektorá zláka. Chodia k nim pravidelne pre zmes, ktorá im chutí, a vždy si k tomu prihodia aj niečo iné od farmára. A vždy sa spýtajú, či majú niečo nové, pretože vedia, že tu dostanú kvalitu.

23 ocenení, káva roka v Taliansku a významný certifikát

Pokračujeme v rozhovore a mňa čoraz viac ohromuje odbornosť, s ktorou sa stretávam. V Zlatom Zrnku nedávno absolvovali významný kurz a získali certifikát o kvalite spracovania kávy od inštitútu Coffee Quality Institute (CQI). Certifikát sa dal spraviť vôbec prvýkrát na Slovensku a bol určený prvej desiatke „vyvolených“. Umožnil pochopiť súvislosti a otvoril dvere budúcemu porozumeniu farmárovi a zlepšeniu jeho procesov pestovania. „Každá farma spracováva úrodu úplne inak, lebo každá má iné podmienky. Farma 2 000 m nad morom má menej vody, resp. jej voda je úplne iná ako voda zo studne v nízkych podmienkach a to treba pochopiť. Robí sa aj to, že napr. kávu v Brazílii, ktorá nie je chuťovo tak zaujímavá, sa farmári snažia fermentáciou zmeniť na kávu z Etiópie alebo z Indie, čiže ovplyvniť ju tak, aby predali niečo zaujímavé.“ Zlaté Zrnko má už v pláne aj niekoľko ciest do krajín, odkiaľ kávu odoberajú, napríklad do Vietnamu, kde sa pestuje najmä robusta. „Robusta nemusí byť vždy tou menej kvalitnou kávou, záleží to od toho, ako je vytriedená a spracovaná. Verím, že keď budeme rásť, tým viac budeme môcť ovplyvňovať tieto veci už od začiatku.“

Zlaté Zrnko má len 5 rokov života a už pýši najväčším množstvom ocenení na poli kávy na Slovensku. Faltus priznáva, že za to vďačí tím, od ktorých sa mohol učiť, a vôli pokračovať napriek počiatočným zlyhaniam. I keď v prvej svetovej súťaži nezískali cenu, využili hodnotenia poroty a kávy vždy podľa nich vylepšovali do ďalšieho ročníka. „Vždy po hodnotení sme šli za dodávateľom, ktorý má špecialistov nielen na hodnotenie kvality kávy, ale aj na praženie a spracovanie, a s nimi sme tieto veci vyvíjali spoločne. Taliani majú viac ako 100-ročné know-how a oni sami sa veľmi tešia, keď dostanú nejaké hodnotenia od anglických odborníkov, lebo tí vnímajú chuť trocha inak.“ Ocenenia, ktoré získali, boli z talianskej aj anglickej súťaže, ale v každej uspeli iné kávy. Podarilo sa im získať 3 ocenenia, ďalší rok to bolo už 7, na ďalší 13. V roku 2020 získala káva Mária cenu poroty a stala sa Kávou Roka v súťaži International Taste Awards.

„Charitná káva“ od Zlatého Zrnka

Stretnutie Zlatého Zrnka s Charitou nie je prvé, ktoré jeho majiteľ zažil. Ako spomína, v Taliansku je charita v každom meste: „V Taliansku som občas vypomáhal Charite na ubytovni pre nezamestnaných. Strážil som ubytovaných, večer aj v noci, a kontroloval, či si zháňajú prácu.“ Dnes pomáha Charite, ale aj iným inštitúciám kávou, pri ktorej sa vzdáva zisku. „Už v začiatkoch značky som si povedal, že síce nemôžem kávu alebo peniaze darovať, pretože firma nebola – a dodnes nie je – zisková, stále sa len buduje, môžem si odkrojiť zo svojho ´koláča´ a darovať zľavu.“ Kávu vieme nakúpiť bez marže, teda rovnako, ako ju odkupuje Faltus od svojho dodávateľa, no už napraženú a v personalizovanom obale. Slovenská katolícka charita používa takto získanú kávu ako poďakovanie partnerom a nástroj fundraisingu. Ak ste nás niekedy stretli na niektorom z podujatí, bola to práve táto zlato-zrnková „charitná káva“, ktorú ste dostali za symbolickú príspevok na Charitu. Celý výťažok, ktorý získavame ponukou kávy Zlaté Zrnko s menom Charity, ide na podporu našej organizácie.

Dobrá káva pre ľudí

Dnes sa už veľa rozpráva o spravodlivosti v dodávateľskom reťazci, o tom, že cena má byť spravodlivo rozdelená aj medzi pestovateľov. Preto ma prekvapuje, že pomoc farmárom nesmie byť podľa Faltusa prioritou, na ktorom by založil podnikanie, a teda i marketing značky: „Prioritou pre mňa je zákazník, ktorému musí káva chutiť. Až potom môžem niekoho podporiť. Keby som všetko založil len na tom, že kúpou podporíte niekoho, káva by bola kupovaná zo súcitu, a to by nebol dlhodobo udržateľný projekt. Zlaté Zrnko musí byť dobrá káva pre všetkých. Potom si nás mnoho ľudí kúpi a my zase veľa dobrého vrátime. Moja káva je o tom, že sa snažím počúvať, čo ľudia obľubujú a to im dopriať. Ak im niečo nechutí, napravíme to, vylepšujeme. Pochopil som, že ak budem robiť pre ľudí, vtedy to bude mať zmysel.“ Zlyhania naučili majiteľa Zlatého Zrnka, ako robiť kávu čo najlepšie, ako sa dá. Zásluhu na úspechu nemá len vlastné praženie kávových zŕn, ktorým – ako už teraz viem, je možné regulovať kyslosť, sladkosť či horkosť kávy, môže za to i dobro, ktoré sa za kávou zo Zlatého Zrnka ukrýva.